【專題】全民以專業守護學童飲食健康:第十三屆日本全國學校給食甲子園參訪紀實
發佈日期:2018.12.19
學校午餐22
「學校午餐肩負著提供小朋友營養均衡料理與傳遞飲食文化的重任,然而學校營養師與料理人員的重要性卻長期被低估,希望透過比賽,讓一般民眾能關注學校午餐工作人員所面臨的挑戰。」自2006年發起首回全國學校給食甲子園比賽的馬場鍊理事長,說起他當時的起心動念。

今年十月,在富邦文教基金會與大享食育協會籌備處的努力之下,臺灣也開辦了第一次屬於自己的全國學校午餐大賽,同時邀請馬場理事長擔任國際評審。最後由來自新北市汐止區秀峰國小的楊蕊萍營養師及朱鳳妹廚師,以紮實料理技術呈現獨特在地風土菜色,摘下首屆冠軍頭銜,並獲得觀摩今年第十三回日本全國學校給食甲子園大賽的機會。

十二月初,我們一行人前往東京參與一年一度全日本學校午餐盛事,觀賞最終決賽的12組菁英隊伍,如何在五分鐘食育教學中與六十分鐘的料理實作競賽中,完美呈現兼顧地在飲食文化、營養均衡與色香味俱足的餐點。

同時更藉此難得機會,在短短幾天之內,另外馬不停蹄地接連拜訪文部科學省學校給食調查官、東京都學校給食會、東京都船堀小學、府中市立學校給食中心、全國學校給食協會與日本食育協會等多所官方機構與民間組織,認識日本學校午餐的基本運作方式與精神,以作為臺灣學校午餐日後發展之借鏡。
文部科學省的學校給食調查官齊藤るみ女士表示,日本學校給食源自1889年山形縣鶴岡市私立忠愛小學,主要為僧侶提供食物給貧困學童,最後演變為全國普及的學校給食形式。二戰後的1954年,日本官方針對學校午餐訂定《學校給食法》,奠定保障學童在校飲食的營養、衛生與安全的法律基礎。以主食來說,從日本第一份學校給食的飯糰、之後到了戰後美援時代的脫脂奶粉、麵包,來到近代則逐漸改為提供米飯;2004年(平成十六年),文部科學省推出營養教諭制度,讓營養教育正式成為學校課程的一環,而通過營養教諭考試的學校營養師們因此成為正式具有公務身分的教師,除了負責學校午餐業務之外,也需肩負教育之職。

相比之下,臺灣至今仍然沒有一部規範學校午餐的專法,因此在學校午餐經費支付、食材供應與人力配置等項目由各縣市政府自行管理,出現22縣市各唱各的調的奇怪景象。在日本,家長僅需繳交午餐食材費用,其餘支出則由當地縣市政府負責編列經費補助。以我們參訪江戶川區船堀小學當天午餐為例,菜色為白飯(加入麥片)、海帶吻仔魚佃煮、涼拌蔬菜、烤鰆魚、白玉汁(類似鹹湯圓的湯品)與牛奶,牛奶費為50日圓、其餘食材費為200日圓,平均一餐為250日圓,折合台幣約70元。

臺灣學校廚房人力常常處於1個人要負責超過二百份餐點的艱鉅情況,日本學校午餐的人力配置,讓同行的楊蕊萍營養師及朱鳳妹廚師感到羨慕不己。以船堀小學來說,承辦業務的藤江公司派駐5名正職及8位兼職人員進駐學校廚房,料理七百多份餐點;至於去年九月興建完成的府中市立學校給食中心,提供33所國民中小學每天22,000份餐食,更是由18位營養師、超過100位調理員與其他行政職員等共240位人員來共同負責。不論前者還是後者,人力均為臺灣的二倍甚至三倍以上。

另外,為因應《學校給食法》的規定,各縣市設有專門的公益財團法人組織來負責產地與學校間的採購事宜。位於山手線駒込站附近的東京都學校給食會,正是這樣的組織。其主要功能是作為一個平台,向廠商採買業務用調味料、罐頭等,或與農家合作,收購原料、委託工廠加工製作,提供經衛生、營養基準檢驗合格的非生鮮食材,如麵包、麵條、米等。

在我們的參訪過程中,每個單位都強調提供安全安心的餐點是自身責無旁貸的工作,而且真真切切的嚴謹落實。包括烹調前徹底洗淨雙手、劃分處理區域避免食材交叉汙染、防止異物混入,以及每月兩次的健康檢查、糞便與諾羅病毒檢驗等等。
除了實際供餐之外,由全國學校給食協會出版的《學校給食》月刊,以及由NPO法人日本食育協會從家庭發起的食育指導士制度,則提供了另一種行動的可能。

自昭和29年(西元1954年)創刊以來,《學校給食》月刊設定以學校營養師、調理員及校長為主要閱聽對象,不僅邀請營養相關專業教授專家撰寫專欄,也有各地學校營養師的經驗分享,至今年十二月已連續出版了769期,可說是相當驚人。其中特別受歡迎的內容還集結成冊,以單行本方式出版,讓不同領域的讀者能也能方便取得。

日本於2005年通過《食育基本法》,內容含括食材生產、飲食教育、身體健康、在地文化等多樣面向。「現今學校會進行食育課程,小朋友回到家中可以和家長分享,因此配合以主婦為對象的食育指導士養成制度,可以達到相輔相成的效果。」日本食育協會專務理事渥美豊太郎如此說道。

「辦理學校午餐是一份繁瑣複雜的工作,從農場到餐桌需要許多人的努力付出才得以完成,並非是外界所想的那樣簡單。」這一趟參訪之行中,常常想起負責臺灣學校午餐業務的教育部學前及國民教育署邱秋嬋科長,於臺灣學校午餐大賽頒獎典禮上說的這段話。從日本的經驗來看,守護學童飲食並不該僅落在學校營養師、廚師與教師的肩上,更應該是所有人一起參與公民行動才是。
【參訪報導】
文部科學省—認識走過130年的日本學校午餐歷史
250日圓的東京都船堀小學午餐 有魚有菜有教育
公益財團法人東京都學校給食會 安全且穩定的食材來源
全國學校給食協會 三代傳承守護孩子身心靈的民營出版社
魔術、布玩偶、大蘿蔔 12位營養師在食育教學競賽使出渾身解數
60分鐘學校午餐料理競賽 誰能脫穎而出?
建立食育指導士制度 NPO法人日本食育協會向地方扎根
東京都府中市立學校給食中心的驚奇之旅(上)
東京都府中市立學校給食中心的驚奇之旅(下)
第一線學校午餐工作人員─楊蕊萍營養師訪後感想(一)
第一線學校午餐工作人員─楊蕊萍營養師訪後感想(二)

【日文報導】

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【延伸閱讀】
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