充滿熱忱、用心料理:日本米其林名廚翻轉學校午餐
發佈日期:2018.05.18
學校午餐22

 

文|黃沛云

關乎未來下一代的校園午餐,擁有文化傳承、飲食倫理健康的意涵。

台灣、日本、韓國民間關注校園午餐的力量經過一年多的交流,終於促成5月8日一場關乎三國共2億人校園午餐行動的分享盛會。由富邦文教基金會「學校午餐22」專案計畫和「校園午餐搞非基」行動所主辦的「台日韓食刻—學校午餐與非基改行動工作坊」,首次集三地講者於一堂,在日本主廚高木一雄現場烹煮的昆布柴魚高湯香氣中,展開守護校園午餐力量的聯手交響樂。
 

雖同屬亞洲地區,但單是看到校園午餐的餐盤,幾乎就能判斷屬於台、日、韓哪一國孩子的餐食。校園午餐早已不僅只是求溫飽,它更能再現國家傳統文化。

在日本,發生於校園孩童、教師、營養師間的和食復興運動正逐步展開。身為「和食給食應援團」西日本代表的高木一雄主廚,親手於活動現場製作昆布柴魚高湯,同時分享「和食給食應援團」行動在日本校園掀起的種種變革。
 


 

主廚走入日本校園 翻轉飲食西化現況

「和食給食應援團」由日本一位年輕的社長西居豐先生發起,目前集結超過60位日本主廚共同參與,以讓下一代年輕人親近傳統和食文化的共同理念,進入校園進行飲食教育。同時盡可能由在地出身的廚師與學校合作,以便就近交流、討論。自2014年開始在農林水產省的支持下,至今已巡迴300多間學校,影響力遍及日本全境。

 

(來源:和食給食応援団)


 

在日本,國小六年義務教育都得在學校吃午餐。二次大戰後因資源匱乏,時有孩童餓死的情況發生,學校因而開始發送麵包與牛奶。高木一雄還記得自己小時候的營養午餐就以麵包為主,直到十一歲時才出現米飯。

加入應援團的起心動念,在於高木一雄體認到日本校園午餐應屬教育的一環,他看到日本孩童因外來文化影響,漸漸喪失對傳統飲食文化的認識。再加上現今雙薪家庭日益增加,父母越來越少有時間在家好好烹煮傳統料理。身為日本料理主廚,他從十年前就主動推廣日本料理文化,其後加入和食給食應援團的行列。
 

高木一雄投入傳統和食文化復興

出生於大阪的高木一雄,同時也是連續七年榮獲米其林二星的日本餐廳主廚。十年前,他自己開設Kyoto cuisine(京料理)餐廳並投入學校食育工作。

起初,他到自己孩子的學校中烹煮昆布柴魚高湯,並現場切、宰一整條魚給孩子們看。這對許多孩子來說相當新奇,因為現今日本家庭主婦已鮮少會在家中殺魚,且高湯多半來自高湯粉或高湯液。

 


(來源:和食給食応援団)

 

除此之外,高木一雄還會依春、夏、秋、冬季節變化設計午餐菜單,用柴魚昆布高湯為基底,春天納入根莖、茄子、春鮭,秋季則設計櫻花灑落意象,在展現四季更迭之餘,同時重現傳統節日風貌。

不過對於為了符合每日鈣質攝取量而固定在校園午餐中出現的牛奶,高木一雄卻頗有意見。他認為牛奶與和食料理並不相搭,期待日後應該要有討論、調整的機會。

高木主廚表示,昆布柴魚高湯是他最常與學校營養師、學童分享的菜色,因為他認為高湯最能顯現出日本料理的精隨。而在親身投入食育的過程中,高木一雄發現孩子們因為家長工作忙碌,沒有時間好好在家煮食,使得許多孩子連高湯真正的做法都不知道,甚至連第一次親眼看到如何捏好一顆壽司,都是在他的展示下完成。

他期待,孩子們能在實際喝到好食材烹煮的高湯,體驗到真材實料的美味後,回到家中影響家長,讓家庭廚房也跟著翻轉、改變。

 


(來源:和食給食応援団)

 

帶領校園營養師、廚工 讓影響力發生

「和食給食應援團」中像高木一雄這樣的廚師,每年約有五、六次機會在日本校園裡在孩子面前煮食、和孩子們一同享用。但這樣所帶來的影響畢竟較小,對此,他們也開始針對校園營養師、調理員舉辦講座、教學會,好讓這些觀念變成種子散播出去。

「最重要的是心意,東西要認真做、好好做才會好吃」高木一雄一再強調。

目前,日本校園午餐供應方式有從中央廚房配送,也有校園自立廚房。同時,校園午餐屬於地方政府管轄,孩子們一餐的食材費約250日幣左右(約等於台幣60-70元),由營養師決定菜單,調理員執行烹調。通常500人以上的學校需要聘一位營養師。(備註:在台灣,目前則是規定四十個班級以上,至少應設置一名營養師。)

因著日本各個地方政府規定不同,學校之間午餐餐點的落差相當大。

高木舉例,比方有處中央廚房一天需作5,000份餐點,很難像他一樣用食材熬煮昆布柴魚高湯。但是,他也曾經看過有的學校雖然設備老舊、工具破爛,但營養師願意認真用他開出的菜單、跟著他的作法製作餐點,從早上七點新鮮食材送到學校時開始鹽漬、熬煮,僅有5位調理師也可以做出800人份的美味料理。

「料理真的要用心、用熱忱來做,用餐的人一定感受得到。」

高木一雄設計的菜單中,除了根據節氣、傳統習俗發想,也會故意做出整條魚的菜色,讓不喜歡魚刺、魚骨的孩子練習自己去除骨頭。

對他來說,在校園吃的這一份午餐,就是把自己國家傳統文化習俗教給孩子的重要機會。


(來源:和食給食応援団)




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