2018日本全國學校給食甲子園參訪後記之三|公益財團法人東京都學校給食會 安全且穩定的食材來源
發佈日期:2018.12.08
學校午餐22
文│曾霓

前情提要|大享食育協會與甫奪下首屆臺灣學校午餐冠軍的新北市秀峰國小楊蕊萍營養師及朱鳳妹廚師來到東京,現場感受第十三回日本全國學校給食甲子園的現場氣氛,成為推動臺日雙方第一線學校午餐工作人員交流的起點。此外,也安排參訪學校午餐供應各環節的官方機構與民間行動組織。

為了調度和穩定供應安全安心食材給各級學校午餐使用,日本47個一級地方政府行政區皆設有一民間組織─學校給食會。這是臺灣沒有的機構,為了深入了解,我們一行人來到距離給食甲子園決賽場地不遠的學校午餐「物資調度地」─公益財團法人東京都學校給食會,由事務局業務課課長山中先生、食育安全推動擔當(註)三井小姐和加藤小姐接待介紹。

給食會前身為東京都學校衛生會學校給食事業部,回顧歷史脈絡,與日本其他地區學校給食會相同,自1947年戰後接受政府委託,為分配美援物資而成立,接著1954年日本國內因《學校給食法》頒布,明文規定全國47個都道府縣皆需設立各自之財團法人學校給食會。而在七年前,轉型成為公益財團法人學校給食會,以非營利運作模式提供學校安全的物資、穩定的食材來源及推廣食育。目前事務局內有16名全職工作人員,另設置理監事會和評議員會。
 
東京都學校給食會組織圖(圖片來源:東京都學校給食會)

山中課長向我們做了簡短清晰的簡報,東京都學校給食會的主要功能是作為一個平台,由學校給食會向廠商採買業務用調味料、罐頭等,或與農家合作,收購原料、委託工廠加工製作,提供經衛生、營養基準檢驗合格的非生鮮食材,如麵包、麵條、米等,甚至會為了孩子們的健康而向大型廠商如日清、S&B等要求開發特別產品,生產出不含不必要食品添加物、專門供應學童食用的成品。
 
給食會物流示意圖(圖片來源:東京都學校給食會)

以東京都為例,每天供應90萬份學校午餐,有將近90%的學校採用給食會委託生產的麵包、20-25%的學校向給食會購買精米,不但能買到較市售價格低、品質相對穩定且一致的產品,更能讓農民進行計畫性種植確保其收入。日本學校午餐每日必出現的鮮奶則是由乳品業者、政府與給食會三方簽約,學校透過給食會訂購業者所供應的「學校午餐標準牛奶」,方能獲得政府補助。
 

在寸土寸金的東京都文教區,我們造訪的給食會的三層樓建築物主要作為辦公區、研修教室、料理教室、小型圖書館、大型會議演講廳和模型展示區等使用,也就是說這裡並不負擔倉儲、配送等功能,而是媒合學校向生產者採購。
 

雖然東京地狹人稠且農業並不興盛,山中先生表示,以重量來計算的話,東京都學校午餐食材能符合地產地消原則的只有2%,但為了推廣食育,東京都學校給食會仍盡力投入在地食材的開發,就是善用近海的資源。例如伊豆群島有相當豐富的物產,因此給食會和八丈島漁業協同組合合作,生產出明日葉粉末、冷凍明日葉、明日葉麵條、竹筴魚柴魚片、飛魚絞肉、糸寒天等產品。
 
東京都學校給食會開發在地產品 (圖片來源:東京都學校給食會)

山中先生更介紹一項驚人事實─竹筴魚柴魚片製作過程相當複雜,從八丈島捕撈竹筴魚上岸後,需運送至日本唯二柴魚製作地之一的靜岡縣進行燻烤乾燥、發酵,如此費時且費工的成本相當高昂,但給食會為了推廣地產地銷,希望學校能選擇使用在地食材,因此向政府申請補助金,將售價降低至與市售柴魚片相近。「其實賣越多越賠錢啊……。」山中先生開玩笑地說。

學校給食會同時也作為推廣食育的機構。公益性質之財團法人組織須保持收支平衡,於是當年的盈餘便用以舉辦各式研討會、工作坊,提供學校營養師、調理員在職進修的管道,負責此業務的三井小姐介紹東京都學校給食會曾舉辦麵包研習會,以調理員為對象教學如何分辨麵包好壞,是否添加多餘之添加物;也曾邀請八丈島合作漁協前來分享,向年輕營養師介紹殺魚之技巧並現場實作;另則是帶著營養師們到合作稻田參觀,從產地參訪並拍攝影片,讓第一線的營養教師們能更了解食材來源。
 

此行參訪,看見日本在戰後70年間於學校午餐的眾多面向投入相當多心力,如今成為鄰近國紛紛學習效仿之對象,為提供孩子們安全、健康的成長環境,期待臺灣借鏡這些優點,組織出屬於我們的學校午餐網絡。