【享報創刊號】營養衛生色香味缺一不可 九十分鐘料理實作分高下
發佈日期:2018.12.03
學校午餐22
文|陳儒瑋
 
「小燕姐,我第一次看妳穿成這樣,新節目就用這個造型主持好了?」用防塵衣帽將全身包得嚴嚴實實的知名藝人卜學亮,站在24位參賽者前,調侃同樣戴上髮帽口罩專業白長袍的知名「綜藝大姐大」張小燕。兩人並不是在錄電視節目,而是擔任臺灣首見的「學校午餐大賽」決賽主持人和評審,跟其他十位評審和現場工作人員一樣,他們遵循餐飲備製場所的超高規格衛生安全要求,全副武裝以盡可能降低任何汙染的可能性。

午餐大賽的重頭戲就是料理實作,12隊選手們著裝完成後進入廚房,在備餐檯前就定位,待主持人卜學亮宣布比賽開始,著手進行六人份的餐點製作。並不寬敞的料理教室裡,有11位評審穿梭打分數和專業拍攝團隊捕捉畫面,牆上倒數計時的碼表不停閃爍著紅光,提醒剩餘時間流逝。營養師和廚師們必須承受高度壓力,在與平常工作完全不同的環境裡完成烹飪任務。

學校午餐的安全衛生和時間掌握非常重要,由專家學者參與擬定的比賽規範中,除了要求在規定時間內完成出餐之外,還要同時注意處理生食與熟食需更換器具、依據處理流程與品項更換圍裙、備餐場域清潔管理、烹調料理順序等項目。營養師與廚師兩人一組團隊默契非常重要,比賽過程中各隊細節的處理更是影響評分的致勝關鍵。

非常懂吃的張小燕曾主持以小朋友為主角的熱門電視節目,她認為各組菜單設計皆相當出色,能入圍決賽即是肯定,但評審項目的重點之一是這些菜色能否真的在孩子們午餐裡出現。旗下有多家高檔餐廳的雲朗集團總經理盛治仁仔細觀察十二個隊伍的備置烹調過程指出,不少選手可能因為緊張或平時並沒有特別注意,建議在料理順序與清潔衛生方面需更徹底落實。

評審之一的輔大營養系劉沁瑜副教授表示,因為對於比賽感到緊張或不熟悉場地等原因,有些隊伍出現了一些可能導致食品交叉汙染的基本錯誤,她在頒獎總講評時特別點出問題所在,勉勵各隊在食品安全衛生管理上要更加落實。

隨著主持人提醒選手剩餘的時間越來越短,參賽隊伍手腳逐漸加快,分頭將菜色分裝到餐盤上,同時清洗器具。雖然烹調的是熟悉的菜色,但不同於在學校廚房大規模的製備,各隊的營養師與廚師平時工作上就是合作的夥伴,賽前更需要不斷溝通、練習與調整,期望在廚藝競技的九十分鐘舞台上展現台下多年默默磨出來的功力。

經過評審試吃與討論,最終結果揭曉,新北市秀峰國小楊蕊萍營養師、朱鳳妹廚師以雜糧飯、荷葉粉蒸肉、金沙鮮筍、蠔油地瓜葉、茶香山藥雞湯與柚子,摘下本屆比賽桂冠,並獲得於十一月初赴日本東京參訪日本給食甲子園比賽現場的機會;新北市統鮮食品營養師陳玉玲和廚師林文豪端出鄉村灶穀飯、白玉黃豆燉肉、金薯滑蛋、五彩鮮蔬、美味青菜、味噌小魚湯和芭樂的料理組合,以些微之差榮獲亞軍;而使用在地特產菱角、野蓮與芭樂為餐點主角的左營區明德國小易惠瑛營養師和胡鳳琴廚師則為高雄市搶下臺灣學校午餐大賽的季軍獎項。
 
料理實作比賽規則說明
  1. 競賽組及發表組皆參加。每組兩人合作於九十分鐘內完成六人份學校午餐料理及後續清潔工作。
  2. 參賽人員需穿著整齊工作服、廚師鞋。
  3. 比賽過程中需依程序更換三色圍裙:藍色為清洗專用、紅色為處理生鮮、高汙染食材用(肉、魚或蛋等)、白色為烹調配膳用。

給下一屆參賽者的料理實作TIPS (by施沛君、朱倖槿、陳玉玲營養師)
  1. 服裝盡量完整,全副武裝上陣較為正式。
  2. 比賽場地之設備和器具不一定合用或夠用,可於賽前向大會申請自備。
  3. 為避免生熟食交叉汙染,處理食材的順序可參考中餐丙級烹調技術士技能檢定規則。
  4. 大賽規定使用的三色圍裙,如果和學校所使用不同,建議賽前練習將更換時機列入操作項目。
  5. 平常處理大份量的烹調與比賽不同,因此需於設計菜單時,即定量六人份食材、調味料,而非比賽當下才斟酌調味。
  6. 注意菜單內容鹹淡組合,例如重口味主菜不宜搭配濃湯,設計清湯為佳。
  7. 餐點製作完成距評審試吃評分時有一段時間,冷熱造成菜餚的鹹淡、香氣以及外觀的變化須列入考量。

我可以報名午餐大賽嗎?

全國學校午餐現職從業人員都可以參加,以學校或團膳公司為單位報名。大賽特別設立「發表組」,鼓勵未設置營養師之教育單位參與。
  1. 競賽組:每組 2 人,營養師及廚師各 1 人。
  2. 發表組:每組 2 人,學校午餐現職從業人員均可參加。

原文刊載於2018年12月3日《享報創刊號》三版