2018日本全國學校給食甲子園參訪後記之十│第一線學校午餐工作人員─楊蕊萍營養師訪後感想
發佈日期:2018.12.11
學校午餐22

 

前情提要|大享食育協會與甫奪下首屆臺灣學校午餐冠軍的新北市秀峰國小楊蕊萍營養師及朱鳳妹廚師來到東京,感受第十三回日本全國學校給食甲子園的現場氣氛,成為推動臺日雙方第一線學校午餐工作人員交流的起點。此外,也安排參訪學校午餐供應各環節的官方機構與民間行動組織。同為學校午餐第一線從業人員,蕊萍營養師在回國後寫下他的參訪觀察與感想。

昨天與鳳妹廚師從東京成田機場搭機返台,回到家將近晚上十一點,今天一早七點上班工作滿滿,回到家已經晚上七點多,除了例行性的學校午餐工作外,週五前要完成新北市學校營養師們的差旅費申請結算、申請食農教育計畫結案、還有十幾家午餐食材廠商的對帳、核銷憑證登打黏貼、廚房人員的薪資、教職員午餐費的計算…年底前好忙喔!

參訪給食相關單位 觀摩給食甲子園

這次參加大享食育協會日本參訪行程收穫豐富,第一天由文部科學省食育課學校給食調查官齊藤小姐及馬場鍊成理事長,介紹日本的學校給食的歷史及學校給食、食育教學及食育基本法通過後,學校營養教師的訓練考試。
 
說明:與給食甲子園創辦人馬場鍊成理事長、文部科學省食育課學校給食調查官齊藤るみ女士合影。
 
第二天前往船崛小學參訪及用餐、拜訪公益財團法人東京都學校給食會聽取簡報及參觀營養師研習場地,剛好有20多位學校營養師正在參加訓練課程,也趁機和他們打了招呼。而第三天觀賽前先與全國學校給食協會交流,了解《學校給食》雜誌的主要內容、編輯及運作。傍晚,觀摩全國學校給食甲子園所選出的12所入選決賽學校的食育教學競賽,並留下來參加交流晚宴。


第四天全副武裝,就是為了進入現場觀看緊張又刺激的料理實作,須在短短的60分鐘內完成6人份的整套午餐菜色,包含清洗、切菜、烹調及清潔過程,選手們十分注重衛生與安全,且在食物起鍋前測量食物中心的溫度並反覆確認。雖然難免緊張,但看得出選手們在比賽前,一定經過多次的練習,才能在短時間內完成比賽。
 
說明:參觀第十三回全國學校給食甲子園料理實作。
 
中午過後試吃比賽完成後的作品,因為主菜所剩不多,只試吃到極少數隊伍,但每隊的青菜及湯我都有嚐到,口味清爽不油膩,涼拌青菜清脆,很多學校都使用芝麻,散發出香氣。而米飯有白飯,或加入雜糧或毛豆的拌飯,試吃時雖是冷飯也不會變硬,一樣有Q度且帶有甜味。

 
說明:與東京都代表日野市立日野第一小學校營養師瀨川久美子、調理員金丸健二合影。
 
頒獎典禮時我及鳳妹廚師獲邀上台,接受主辦單位贈與秀峰國小的獎牌,實在是太驚喜了,在這麼盛大的典禮上上臺領獎,真的感受到莫大的榮光。

說明:與鳳妹廚師上台接受頒獎。(照片提供:劉沁瑜老師)
 
第五天到東京最大的公營府中市立給食中心參觀及用餐,是去年才新設的廠房,並供應33所中小學,配置全自動的隧道式煮飯機,從碾米到清洗加水烹煮、鬆飯一貫作業;磨皮機、切菜機、以氣泡沖洗蔬菜、自動打蛋機、肉類成形機、輸送帶式的油炸機、整排的蒸烤箱、瓦斯迴轉鍋、蒸氣迴轉鍋、真空降溫機、全自動洗碗盤機器、洗台車機器等。地板及整體環境十分的乾燥而且乾淨,沒有嘈雜的機器運轉噪音,真的是非常的先進,很多的設備都好想買回來學校廚房使用。
 
最後下午拜訪擁有1萬多名會員的NPO法人日本食育協會,主要是針對食育有興趣的大眾,以媽媽為主要對象辦理訓練課程,讓她們取得證書在社區協助食育的推廣。理事長是營養學專家,80幾歲身體非常健朗,還會說中文,真是令人佩服。

台日學校午餐供應的差異

日本學校午餐設計主要以主食(米飯為主、麵或麵包)搭配兩菜(主菜、什錦涼拌菜)一碗內含豐富蔬菜的湯(柴魚或雞骨熬湯)及一瓶200cc鮮奶。


說明:江戶川區立船崛小學校的午餐,當中的烤鰆魚、海帶吻仔魚佃煮、涼拌蔬菜都加入芝麻增加香氣。
 
菜色低油、高鈣,尤其非常重視鈣質的補充,米飯的食用量比台灣學生多,並減少鹽份注重含鈉量的控制,由於餐餐有牛奶,主菜份量因而較台灣少,且經常供應魚類。

湯的基底會用魚骨、雞骨或味噌,比我們常用豬骨熬湯油脂還少,放入大量蔬菜能提升甜味。另外,白芝麻及芝麻油也是經常使用在烹調上的材料。

蔬菜川燙後使用真空冷卻機急速降溫,以涼拌的烹調方式保留蔬菜鮮度且不油膩,因此口感清脆。


說明:府中市立給食中心的真空冷卻機可以使蔬菜溫度降至十度以下。

參觀學校及中央廚房,其空間相當寬敞,並且徹底執行分區及人員管制,烹調設備齊全且先進。工作人員是我們的二至三倍,有專業大型的人力公司,可以進行人員的訓練管理及調度,若人員請假比較不會有人力不足的問題。

由學校的營養師設計菜單及訂購食材,食材有政府成立的給食會來負責把關(食米、鮮奶、自製麵包、麵食、調味品等),午餐幾乎無加工食材,大部份是自製食材,菜色也較精緻,並且強調多使用在地食材來烹調。


說明:府中市立給食中心人員將烹煮好的菜餚分裝。
 
廚房人員費用由政府支出,繳交費用全數用來購買食材。以船崛小學為例,每餐食材費用日幣250元,其中50元用於購買鮮奶。

雖然台灣與日本飲食習慣不同,但仍有很多值得我們學習及借鏡之處,必須重視孩子的健康,成長只有一次,要從小建立健康的基礎。

因此,主管單位需有完整的學校午餐政策及周詳的計畫,建立公營提供安全可靠的食材供應,補足專業人力包括學校營養師及廚師的養成訓練,廚房的環境規劃及設備的更新,重新檢視公辦民營的營運機制,輔導民營團膳廠商。

家長不要一味追求高CP值要低價,因為一分錢一分貨,如此一來只會讓廠商以低價競爭,用更差的食材來烹煮學校午餐,剝削廚房工作人員。低薪、通風不良、悶熱又潮濕的工作環境,不足的人力易造成人員過勞及職業傷害,工作程序因而便宜行事,導致交叉污染等問題,我們真的要好好省思如何來改善。

(整理自楊蕊萍營養師臉書)