2018日本全國學校給食甲子園參訪後記之二|250日圓的東京都船堀小學午餐 有魚有菜有教育
發佈日期:2018.12.07
學校午餐22
文|陳儒瑋
 
前情提要|大享食育協會與甫奪下首屆臺灣學校午餐冠軍的新北市秀峰國小楊蕊萍營養師及朱鳳妹廚師來到東京,現場感受第十三回日本全國學校給食甲子園的現場氣氛,成為推動臺日雙方第一線學校午餐工作人員交流的起點。此外,也安排參訪學校午餐供應各環節的官方機構與民間行動組織。

為了更了解日本學校午餐的實際供應過程,在21世紀構想研究會的馬場鍊成理事長的安排之下,我們來到位於東京都江戶川區的船堀小學,與負責學校午餐業務的藤江公司進行交流,同時品嘗該校的學校午餐。



負責接待我們的是藤江公司事業推進本部課長河田妙子,她同時也是一位資深調理師。她表示藤江公司目前除了承接150間國中、國小學校午餐的業務之外,另外也負責40所高齡福祉場所和幼兒保育園的供餐服務,總員工人數約1,900人,其中有近600位為正式職員。

此外,從藤江公司官網查詢亦可以得知,公司也會定期舉辦衛生講習、食育教學、營養師研修與見學等活動。河田課長笑著說,這次我們要前往採訪的學校給食甲子園大賽,藤江也是主要的廣告贊助廠商之一。



她接著說明公司與船堀小學的合約為3至5年一簽,場地、設備、燃料及食材均由學校負責,公司則派駐5名正職及8位兼職人員進駐學校廚房,料理每日七百多份餐點(註:類似臺灣午餐的公辦民營型態)。正職人員須於每天七點上班、兼職人員則為九點,抵達後先進行食材事前處理工作。因為按照規定,料理必須在供餐前兩小時才能開始烹調、湯品則是一個小時之前。

由於學校午餐最基本也是最重要的事項為安全衛生,因此對於工作人員在清潔與健康管理上的要求非常嚴格。河田課長表示包括烹調前徹底洗淨雙手、劃分處理區域避免食材交叉汙染、防止異物混入,以及每月兩次的健康檢查、糞便與諾羅病毒檢驗等等,都是為了確保供餐的安全安心。她更拿出每日食材與工作區域分配圖,說明這就是讓廚房人員能熟悉工作流程,將發生錯誤的機率降到最低。





接著,河田課長帶著我們來到廚房。由於我們並非工作人員也未接受健康檢查,因此只能隔著玻璃觀看烹調的過程。

她指著調理人員身上不同顏色圍裙解釋,身著粉紅色圍裙的人員負責將煮好的食物裝盤、鵝黃色圍裙伙伴為專責料理、清洗與切菜的人則穿藍色圍裙,這些都是為了避免交叉汙染的必要程序。





料理過程中最讓人嘖嘖稱奇的,莫過於手工製作豆腐湯圓和排水超迅速的迴轉鍋!只見調理人員耐心地用親手揉出一顆顆添加豆腐的湯圓後,再一盤盤下鍋煮熟,這對大多數的臺灣學校廚房人員來說,簡直就是天方夜譚,畢竟以平均一個工作人員要負責250人份餐點的高度壓力之下,實在無法採用這種費時的工法。

料理完畢之後,廚房迴轉鍋底下的排水孔,非常迅速且輕易地排出鍋內的水,大大減低清洗的時間與體力,讓長期在臺灣學校廚房工作的營養師及廚師看得羨慕不已,直呼好想買一個回臺灣!





最後,我們回到給食室享用今日的午餐。由首屆臺灣學校午餐大賽的三位閃亮巨星:楊蕊萍營養師、朱鳳妹廚師與評審團代表劉沁瑜副教授擔任午餐打菜值日生,著實讓人受寵若驚。

今天的午餐菜色為白飯(加入麥片)、海帶吻仔魚佃煮、涼拌蔬菜、烤鰆魚、白玉汁(類似鹹湯圓的湯品)與牛奶,牛奶費為50日圓、其餘食材費為200日圓,平均一餐為250日圓(約70元臺幣)。依照日本學校午餐的收費機制,家長僅需繳交食材費,其餘支出均由當地縣市政府負責編列經費來支應。

學生在校餐具統一由學校提供,今天用餐的碗盤材質為18%的再生陶瓷,就算小朋友不小心打破了,也可以回收再利用。





用餐時,聽到廣播中傳來學生解說今日菜色的聲音,也看到一位高年級小朋友走到廚房外牆白板前,寫下今日午餐菜色與營養分析。

心裡想著,飲食教育從來不只是僅能在課堂上傳授的知識,更是能如此融入每日學校的例行事項,讓知識實際應用於生活之中,才能確實深植於學生心中。



(備註說明:此圖為前一日午餐菜色之分析)