2018日本全國學校給食甲子園參訪後記之六│60分鐘學校午餐料理競賽 誰能脫穎而出?
發佈日期:2018.12.11
學校午餐22
文│王婉育

前情提要|大享食育協會與甫奪下首屆臺灣學校午餐冠軍的新北市秀峰國小楊蕊萍營養師及朱鳳妹廚師來到東京,現場感受第十三回日本全國學校給食甲子園的現場氣氛,成為推動臺日雙方第一線學校午餐工作人員交流的起點。此外,也安排參訪學校午餐供應各環節的官方機構與民間行動組織。


歷經許多日子的準備,從1,707件報名,經過四次審查的12支隊伍,究竟誰能在第十三回全國學校給食甲子園中脫穎而出?

12月8日為營養教諭比賽,而隔日(9日)進行料理比賽。參賽者必須在一小時內完成六人份的學校午餐,包含洗、切、烹煮料理和備餐檯的清潔收尾。選手可事先進入賽場檢查設備、放置食材,賽前五分鐘,各組在評審監看下開始仍不斷清洗雙手的程序,營養師洗完換調理員,每位選手花了至少三分鐘仔細清潔,便在料理台前就定位等待比賽開始。
 
說明:比賽前選手就定位。

「Start!」在全國學校給食甲子園實行委員長錢谷真美先生一聲令下,料理實作競賽準時於十點半在東京女子營養大學正式登場。

製備的過程中,選手必須注意烹調順序與圍裙變換,也視需要穿戴手套避免食材間出現交叉污染的情形。圍裙為鮮明的紅白藍三色,藍色是清洗食材、白色是烹煮熟食、紅色則是處理肉類、蛋類等生鮮食材。特別的是,選手們在油炸食物時,經常使用針式的食物溫度計檢測食物內部的溫度,以確保食材的中心溫度達到標準。

      說明:必須依照規定換穿三色圍裙,且有許多隊伍在料理台前放置針式溫度計。
 
調理的過程中,確保料理台和器具的清潔是一大重點,因此選手在進行料理會不斷噴灑酒精消毒。而且日本的廚房大多是乾式,也就是地板必須維持乾燥,所以在洗菜時,各隊伍也自備容器放在菜盆下,如此一來瀝乾蔬菜時水滴不會落到廚房地板,若不小心將地板沾濕,也會盡快擦拭乾淨。

在廚房現場,主辦單位拉起採訪線,而我們事前猜想為去年獲得營養教諭獎的福井縣代表很有機會拔得頭籌,沒想到其他媒體與我們心有靈犀,因此福井縣前方簇擁許多攝影機。而在我身旁有位主持人講解比賽過程,原來是BS朝日頻道的節目《日本的食育:給食甲子園》,紀錄比賽的內容。
 

說明:日本電視台BS朝日預計於2019年一月播放給食甲子園相關節目宣傳文宣。


說明:入圍三次的福井縣被認為是奪冠大熱門。
 
在緊張的一個小時比賽過程中,我印象很深刻的是,選手在備餐時會以紙筆紀錄工作事項,將事先規劃和練習時的重點,表列出各道菜色的烹調內容與工作,如此一來就可以了解各道菜色料理的順序,避免因為緊張而出現手忙腳亂的狀況。

而我感受最深刻的是營養師與調理員之間的默契,在進行烹調時,會以呼喚的方式告訴對方自己即將要做的程序,雖然有分配好各自的工作,但在這之間也形成一股共同努力的氛圍。
 
說明:料理台後方貼著選手事先整理的工作程序。
 
時間剩下十五分鐘時,有些隊伍已經在清洗鍋碗,或分裝食物到各自帶來的餐盤中。而在另一調理室狀況較多,不知道是否因為不熟悉烤箱功能或忘記確認,佐賀縣選手將雞肉味噌燒烤焦;而岩手縣則是無法在比賽時間內將作品盛裝完成,在所有選手停止動作之後,她們還多花了兩分鐘才全部盛盤。

到了評審試吃的時間,我們打擾了幾位評審來訪問,例如農林水產省食料産業局和食室長五十嵐麻衣子女士是第一次擔任評審,她表示評選的重點為有無使用在地食材,以及烹調方式是否能將在地食材的特色發揮得淋漓盡致。


說明:首次擔任評審的農林水產省食料産業局和食室長五十嵐麻衣子女士。

而這次的小朋友評審相較上回增加中學生與小學生各一位,共有四位。其中來自東京小學五年級的松尾幸汰,很開心的告訴我們他最喜歡的是岡山縣的午餐,營養師開出的菜單當中有胚芽米粉麵包和草莓,都是我們熟知小朋友喜愛的食物。果然在松尾同學的心裡岡山縣脫穎而出。

說明:小朋友評審松尾幸汰。

而我們也向岡山縣代表花房千帆營養師詢問使用胚芽米粉麵包作為給食主食的原因,她表示平常在學校時需要有效率備餐,因此在比賽中亦選擇麵包。

說明:岡山縣的菜色內含胚芽米粉製成的麵包與草莓,深受小朋友評審的喜愛。
 
原先賽前熱門的福井縣春江坂井學校給食中心,本次則獲得21世紀構想研究会特別賞;提供有草莓和麵包餐點的岡山縣岡山支援學校,一如預期獲得兒童評審青睞,另外還拿到諾貝爾獎得主大村智頒發的特別賞;此次唯一的男性營養師、代表神奈川縣橫須賀市立池上小學出賽的加藤勝大,獲得女子營養大學特別賞,他在上台領獎時,不禁激動落淚。

說明:獲得第十三回全國學校給食甲子園優勝兵庫縣代表之菜色。

激戰二日的第十三屆全國學校給食甲子園大賽,就在長野縣代表井口留美營養師與村橋純一調理員從實行委員長錢谷真美手中接下錦旗與獎盃後,畫下完美的句點。

左圖:優勝得主兵庫縣養父市學校給食調理中心井口留美營養師(左)與村橋純一調理員(右)。
右圖:準優勝得主福島縣磐城市勿來學校給食共同調理場水口公美營養師(右)、  稻村のり子調理員(左)。