台灣談食育太狹隘? 林如萍:日本食育涵蓋人的整個生命歷程
發佈日期:2017.08.07
學校午餐22

主講|台師大教授林如萍 整理|郭琇真 圖片提供|林如萍

今年六月,富邦文教基金會校園食材管理專案計畫舉辦了一場名為「借鏡韓國:總統大選後談農民運動、學校午餐與合作經濟」工作坊,首度邀請韓國農漁村研究所所長李宰郁、前首爾市城北區學校午餐支援中心長李璸琶、以農民為主體的韓國最大合作社Hansalim,暢談農業運動、學校午餐與合作經濟。

行政院食品安全辦公室更藉此機會舉辦「學校午餐韓國經驗分享工作坊」,除邀請李宰郁所長及李璸琶女士與談外,也邀請了深諳日本食農教育的台師大人類發展與家庭學系家庭研究與發展中心主任林如萍教授分享,將這次學校午餐的國際交流多帶進了日本觀點。以下為她的演講精華:


日本營養師為教職 讓食育得以落實

日本的學校午餐教育有相當的歷史,1945年日本制定《學校給食法》便清楚界定了學校午餐相關設備是由學校設置,家長需負擔的是食材費,而這法同時也包含「營養士」的角色,工作內容不只開菜單,也管理學校午餐供應過程中的食品安全問題。

為了讓戰後援助物資(例如:米、麵粉)有效配置到學校裡,1955年起日本政府在各都道縣設置「財團法人學校給食會」,該組織在2011年轉型為公益財團法人。

2004年《學校教育法》做了修正納入「營養教諭註解1」,此後營養士或營養師有了教師的身分資格。隔年,日本制定《食育基本法》強調學校午餐是推動食育關鍵的一環,同時營養教師的職責不僅在供餐管理上,還擔負了食育的工作,引導孩子透過學校午餐來學習,而且營養教師還得和相關科目老師,例如:家庭、體育、理科等進行協同教學。

《食育基本法》裡揭櫫「食育是生存的基本,也是智育、德育與體育的基礎。」換句話說,他們希望食育能成為學校教導學生的關鍵考量,透過不同經驗和相關知識,建構飲食選擇力。
 
《食育基本法》的設立對學校午餐供應的目標具有很深的影響性,該法設立後,日本的學校午餐教育從「吃得飽、吃得營養、吃的安全」晉升到「認識在地產業、關懷農業與其展」,與此法的頒布實施密切相關。
 
不過營養教諭該如何跟其他科目老師協同教學,讓午餐教育得以落實,是目前日本各界還需突破的地方,此外少子化趨勢無形對學校人力編制產生一定負擔,再加上營養教諭的任用是由各地方教育委員會自行決定,因此各地人力狀況有著極大的差別。


 
日本推食育分三階段
 
2005年《食育基本法》通過至今,日本內閣透過「食育推進會議」制定了三次「食育基本計畫」,由農林水產/文部科學/厚生勞動各省推動,各都道府縣/市町村因應該法實施,需制定食育推進計畫,其中學校場域由文部科學省主責。

以往想到食育就是飲食生活和消費,日本政府在推動食育過程中,特別強調了文化,也就是「和食之美」。此外,強調飲食安全、訴求環境永續的部分,過去學校說得太多,都是「坐」中學—坐在那裏學。然而,食育著重以更多的體驗,讓孩子產生更多理解,認同價值後體會自身的責任;所以拉近產地跟學生的距離、加強農業體驗的學習等,是努力的目標。

至於食農和食育又有什麼關係呢?在台灣這兩個概念常常是等同的,或是被混用,但以日本官方翻譯來看,食育是Food and Nutrition Education,食農在日本比較常用的是日本全國農業協同組合(JA),英文是Food and Agriculture Education,他們界定食農是食育之上再加強對農業的關懷,強調的面相比較偏農業/糧食的教育,JA希望大家都能從「民以食為天」的角度思考,關注、支持並理解農業的價值。

地瓜+味增湯 茨城水戶地產與和食文化的展現

接下來,我以茨城縣水戶市新莊小學校為例,分享日本眾多學校執行食育計畫裡的一個觀察。茨城縣號稱東京都的廚房,它和東京並不遠,農業發展很豐富,其中水戶市以盛產地瓜聞名,參訪當天孩子午餐的味噌湯裡就有小小的地瓜塊。

日本的午餐一定有牛奶、一個湯兩個菜,一餐的食材費用介於250至300日圓間(約台幣67元至80元),並不寬裕。新莊小學校這一餐的食材費是280日圓(約台幣76元),參訪當天學校營養師說,他真的是絞盡腦汁,所以將燒豬肉切的好薄好薄,請我們不要見怪。日本學校午餐好不好吃,或許見仁見智,但從他們的午餐看得出善用在地物產的用心。

吃午餐時,級任老師都會和學生們一起用餐,營養老師全校只有一位,所以他會安排不同月份、週次到不同教室指導。除此之外,學校情境很重要,營養老師用走廊上佈告欄來跟孩子溝通,或展示這一個月營養午餐,參訪中我們還看到走廊一個角落裡展示著八個品種的地瓜。

此外,不只透過網站公布今天的供餐內容,校方也定期發送通訊告訴家長,每週、每月學校午餐的規劃、指導的重點。讓我們省思:學校午餐不該只是吃飽或有得吃的事情,如何讓午餐的角色被家長看見,很是關鍵。

許多孩子不敢吃有刺的魚,家長也不敢給孩子吃,這時學校能否肩負教育的功能就很重要,新莊小學校的營養師還會向孩子介紹魚刺生長的方向,當你知道魚刺怎麼長,吃魚時就比較有可能避免,能有技巧地把魚吃乾淨,所以學校到底要教什麼,除了文部科學省提供資料外,我們觀察蠻多學校會因地制宜,規劃符合在地需求的飲食教育,甚至學校還會把孩子喜歡的午餐食譜提供給家長,藉此互相成長。

由此可知,日本學校午餐不只是午餐,還包含在地農業連結、日式飲食文化的推廣,2013年聯合國教育科學文化組織(UNESCO)正式將「和食」納入世界非物質文化遺產名錄,2015年米蘭世博會日本便宣示何時要走向全世界,其中會場單邊就是學校午餐的示例。



借鏡日本 林如萍:台灣看食育需更廣

近幾年台灣各界開始討論《食育基本法》的訂定,確實,有立法才有治理、實踐的可能,但要訂立什麼樣的法?我認為《食育基本法》若只談飲食安全或健康教育便太過狹隘了。

我們談食育好像只看到學校午餐,但事實上我們看日本的《食育基本法》著眼的是整個生命歷程,我在茨城縣水戶市看到,一位媽媽生下孩子約四個月後,保健指導就會告訴父母如何製作嬰幼兒副食品,到了成年階段,勞動部會去關懷上班族的營養和食物攝取問題,並與當地餐廳做連結,老年更是,他們有介護保險、飲食指導。


此外,日本的農林水產省除了在食育過程中提供孩子體驗、為營養教育及早扎根外,2005年《食育基本法》通過後,另一個相對應的法案《食料.農業.農村基本計畫》,也將「食育」跟「地產地銷」列進這項法案中,成為糧食自給率的配套。

因此學校午餐帶動的是每個家庭的在地農產消費,更直白來說,我認為日本的食育政策是日本農業發展很重要的一環,如果每個孩子的童年經驗裡都能記住國產農產品的好味道,了解吃不僅是營養,還攸關土地和國家的發展,那麼這種子會放在心裡,長大後發展出對於農業的責任與關懷。

從日本三階段《食育基本法》計畫的轉變來看,我們也許要用更廣的視野來看食育,進行更細緻的討論,否則我們只會瞎子摸象,無法找出關鍵精神進行更多的對話。

觀察日、韓學校午餐有許多值得學習之處,但我們仍然要回到台灣的社會文化層面,去找出適合台灣推行食育的方式,例如,目前學校午餐普遍用一個碗盛裝所有的菜色,當你把所有午餐都混進去時,那會是什麼樣的樣貌,孩子很難感受也無法理解其背後的意涵,因此從供餐流程、菜色選擇到文化等議題,有很多值得討論。

此外,我認為農業素養也是討論立法時需深入思考的課題,怎麼去建構大眾對於農業的理解,讓農家有尊榮感,讓農村孩子看得到農業的新未來。
註解1:為了推動食育,讓飲食指導深入學校,培養孩子的生活習慣,日本文部科學省設立「營養教諭」一職,賦予原本只是行政職員的營養士,具有教師資格,從此學校的營養教師不僅要設立菜單、進行食品衛生管理,還需協助級任老師教授食物與營養相關知識,甚至和不同科目領域的老師合作,設計相關教案,盡可能將學校午餐和食育合而為一,以求教育上的相乘效果。