2018日本全國學校給食甲子園參訪後記之八│東京都府中市立學校給食中心的驚奇之旅(上)
發佈日期:2018.12.11
學校午餐22
文│黃嘉琳
 
每天可供應22,000份餐食的府中市立學校給食中心為一棟占地2,236坪的三層樓建物,一樓為主要烹調區、二樓提供導覽參觀空間,三樓則是煮飯與料理過敏餐點的區域,是目前東京都內最大的學校給食機構。該中心提供22所小學、11所中學的午餐,由18位營養師、超過100位調理員與其他行政職員等共240位人員負責,人事費用均由公部門每年編列預算來支出,家長僅需支付每月980元到1,200元的食材經費,收支報告都能在給食中心網站中看得一清二楚。

周日參加完緊張的第十三屆日本全國學校給食甲子園大賽,周一上午我們搭了一個多小時的地鐵來到府中市,拜訪去年九月剛完工落成的公辦給食中心。由於之前已經稍微有所了解,知道每天供應的份量,一走近這個坐落在13,000平方公尺園區裡的全新三層樓建築物,一行人難掩驚訝之情,心想如果是台灣的話,提供兩萬多餐的空間有沒有這裡的三十分之一大呢?
 
說明:府中市立學校給食中心偌大的廠房。
 
沒想到,這只是本次驚奇之旅的開始而已。

接待的營養教師夏目喬子帶領著我們換穿拖鞋、走上二樓,經過與中心負責人簡單介紹後,就在她的導覽之下,從透明玻璃向下觀察一樓各間調理室的烹煮實況與設施。

 

說明:府中市立給食中心的營養教師夏目喬子小姐。

學校午餐和中心費用

依照學校給食法,府中市政府負擔學校午餐的營運、設備設施管理、中心人事支出和水電瓦斯等費用,而學校家長則依照使用者付費的原則給付食材費。以學校供餐和食育為核心的給食中心共有18位營養師,夏目營養師說大家的執掌各有不同,有些是對生產者、有些主責開菜單,有些人如她本身則負責食育教學的部分。而實際上擔任廚房裡備製烹調的廚師(日本稱調理員),負責小學部分約14,500份餐點的有100名、中學6,500份餐點則有60名人員負責。

整體來說,在中心工作的人員共有240位,其中80位是隸屬於該中心的公務員(府中市職員、東京都職員和臨時職員),行政人員、公職營養師、廚師或約聘僱委外的廚師等人事費用,由公部門每年編列預算來支出。

年度國小標準供應天數185天,國中是178天,以2017年來說,事實上達到190天/193天。低中高年級和國中學生的每月食材費分別是3600元、3800元、4000元和4800元日幣,換算成台幣家長大約是負擔980元到1200元之間。以我們12月10日拜訪時吃的中學生餐為例,一飯、一湯、兩菜和牛奶共收300元日幣,更精準的區分成主食(米飯、麵包、麵)為所有食材費的17%、副食(菜、湯和水果等)佔66%、每天都喝的牛奶佔17%。與食材有關的預算和開支全透明,家長們可以很清楚在給食中心的網站看到相關資料。
 
設備設施

這一棟占地2236坪的三層樓建物,訪客會安排到二樓的多用途會議廳,來參訪見學的訪客從上往下觀察一樓的主要烹煮料理區,雖然有營養師的導覽,但玻璃和牆上也都張貼了簡要的說明,圖文並茂,讓小學生們也可以看得懂。三樓則是煮飯和獨立處理供應過敏學童食物區。

 
 
說明:二樓會議室外有展示給食中心的所使用的器具、餐具和供餐的流程。
 
從整片的透明玻璃向下看到寬敞的工作區域,夏目營養師向我們說明,中學、小學的烹煮區域和設備大致上分開,因應每天兩萬多份的供餐,中心內有許多新型的設備。例如,用來蒸煮滷燒食材的「蒸氣迴轉鍋」共有48台,16台蔬菜洗淨機,降低汙染和節省人工的全自動打(割)蛋機3台,能夠將燙過的蔬菜迅速冷卻降溫的「急速真空冷卻機」4台,從碾米、淘洗、煮飯、鬆飯一貫作業的全自動炊飯設備2組等。同行的楊蕊萍營養師和朱鳳妹廚師都是在學校午餐第一線現場工作近二十年的專業人士,看到這些新穎方便的機器都大為艷羨,蕊萍老師連聲說:「我想買這個機器回去學校用!」。

 

說明:蒸氣迴轉鍋一次大約可以烹調1500人份的菜餚。

 

說明:真空急速冷卻機用於燙熟的蔬菜冷卻至十度以下,以保持蔬菜的清脆的口感。


說明:洗米機的圖片搭配淺白的說明,讓來訪的小學生了解洗米的過程。

每餐使用的器皿也由給食中心統一供應、清洗,從以往的美耐皿全面改為強化瓷器,包括小皿、盤子、飯碗和湯碗等四種基本款,另外搭配塑膠製的餐盤共26,000組。餐具的專業清洗、乾燥、消毒機器當然更是一應俱全。
 
說明:給食中心亦隨午餐一併提供的器皿。